ABSTRACT
Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho a aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.
Subject(s)
Citric Acid , Food Preservation/methods , Musa/microbiology , Food Analysis , Food Technology/methodsABSTRACT
Banana is a highly perishable fruit, with a shelf life of 7 to 10 days, and the fruits being in excess or those in non conformity to be consumed are used to produce marmalade; and it is an interesting economic alternative. This study evaluated the effect of different ingredients on the physical, physicochemical and sensory properties of creamy banana marmalade. An incomplete factorial design (24-1) with two levels of four factors (pulp/sugarratio, pectin concentration, added amount of acid and sorbate concentration). The sensorial acceptance of marmalades was evaluated using a 9-point hedonic scale, and the purchase intention by employing a 5-pointscale. The analyzed variables mostly affecting the parameters were the pulp/sugar ratio, the added amount of acid and the sorbate concentration, due to their reaction with the marmalade components. The formulation 2 was preferred by consumers because of the firmest texture and the intensified yellow color.